こだわり

伝承の味噌床「樽みそ」

江戸時代から続く京都の老舗に特注した西京白味噌に、清酒や醤油、みりんなど選りすぐりの調味料を練り込み、京都やま六独自の調合を施し熟成させた伝承の味噌床「樽みそ」を使用しています。

職人が厳選した魚

職人の目利きで厳選した魚を使用し、一切れ一切れ丁寧に切身にしています。さらに、西京味噌に漬け込む前に赤穂塩をほどこし水分を出すことで、魚に味噌床の味わいをゆっくり染みこませています。

「本漬け」「二度漬け」

均一に味が浸透するように一定の温度で保った「熟成庫」と呼ばれる部屋で、一昼夜じっくりと漬け込む「本漬け」と、新しい味噌床で漬け直す「二度漬け」という製法を採用。２つの「漬け」の工程により、素材の旨みが引き出された芳醇な味わいの西京漬に仕上げています。